Mantecato di orzo perlato con stufato di lepre e doppia crema al sapore di noce moscata

Step 1 /10

Preparare gli ingredienti

• 250g Polpa di lepre macinata
• 20cl Vino bianco
• 70g Cipolla bianca
• 200g Brodo vegetale
• 30g Carota
• 50g Sedano
• 1spicchio Aglio
• 1ramo Timo
• 1ramo Rosmarino
• 150cl Olio evo
• 2 Bacche di ginepro
• 30g Concentrato di pomodoro
• Sale fino
• Pepe
• 1l Panna fresca da cucina
• 300g Parmigiano reggiano grattugiato
• 2g Sale fino
• 1g Noce moscata in polvere
• 300g Orzo perlato
• 600g Brodo vegetale
• 15g Scalogno tritato
• 30g Vino bianco
• 20g Olio evo
• 50g Burro a dadini ghiacciato
• 30g Parmigiano reggiano grattugiato
• Sale
• Pepe

Step 2 /10

Preparazione dello stufato di lepre: Inserire la lama Ultrablade nel Companion, tritare le verdure con Pulse 1 per non rischiare di sminuzzarle.

• 70g Cipolla bianca
• 30g Carota
• 50g Sedano

• Lama ultrablade

Step 3 /10

Cambiare accessorio con la lama per mescolare. Versare l’olio e avviare la cottura. Inserire le verdure e soffriggere. Nel frattempo preparare, con l’ausilio di un po’ di spago da cucina, un mazzetto guarnito con gli odori ed inserire. Una volta che il soffritto inizierà ad imbrunire, versare la polpa di lepre macinata. In assenza di liquidi, versare il vino e farlo evaporare

• 250g Polpa di lepre macinata
• 20cl Vino bianco
• 70g Cipolla bianca
• 30g Carota
• 50g Sedano
• 1spicchio Aglio
• 1ramo Timo
• 1ramo Rosmarino
• 150cl Olio evo

• Accessorio per mescolare

Step 4 /10

Aggiungere poi il concentrato di pomodoro e le bacche di ginepro schiacciate e impostare la cottura facendo attenzione ad aggiungere il brodo di verdure al bisogno. Cliccare start. Ultimata la cottura, aggiustare di sale, pepe e mettere da parte.

• 200g Brodo vegetale
• 2 Bacche di ginepro
• 30g Concentrato di pomodoro
• Sale fino
• Pepe

• Accessorio per mescolare

Step 5 /10

Preparazione della doppia crema al sapore di noce moscata: Inserire nel Companion la frusta, versare la panna e avviare la cottura premendo start fino a far ridurre la panna di 1/3

• 1l Panna fresca da cucina

• Accessorio frusta/sbattitore

Step 6 /10

Spegnere il calore e aspettare che il composto arrivi a 80 gradi, poi versare il parmigiano, il sale e la noce moscata. Il risultato sarà una crema spessa molto saporita e speziata

• 300g Parmigiano reggiano grattugiato
• 2g Sale fino
• 1g Noce moscata in polvere

• Accessorio frusta/sbattitore

Step 7 /10

Preparazione dell'orzo: Inserire nel Companion la lama per mescolare, versare l’olio e lo scalogno tritato. Impostare 140°C a velocità 2 per 2 minuti per soffriggere. Chiudere il coperchio e premere ‘Start’. Al termine, impostare altri 2 minuti e unire l’orzo da tostare bene

• 300g Orzo perlato
• 15g Scalogno tritato
• 20g Olio evo

• Accessorio per mescolare

Step 8 /10

Poi sfumare con il vino bianco e iniziare a cuocere a 90°C usando il brodo di verdure caldo. A metà cottura versare 150 gr di sugo di lepre

• 600g Brodo vegetale
• 30g Vino bianco

• Accessorio per mescolare

Step 9 /10

Quando la cottura sarà quasi ultimata, fermare il calore, versare il burro ghiacciato e un filo d’olio e iniziare a mantecare premendo start. Poi inserire parmigiano reggiano e continuare a mantecare per pochi secondi fino a quando non risulterà cremoso

• 20g Olio evo
• 50g Burro a dadini ghiacciato
• 30g Parmigiano reggiano grattugiato

• Accessorio per mescolare

Step 10 /10

Servire ponendo l’orzo in un piatto fondo e fare delle macchie con la doppia crema di latte